La qualità del cibo, meglio se del territorio e a chilometro zero, il modo in cui viene cucinato e il sapore ma non basta, anche l’occhio vuole la sua parte e qui scatta il valore aggiunto di saper unire alle ricette della tradizione e di stagione anche la maestria dell’arte dell’impiattamento.
Ovvero, come saper trasformare il pasto in un'esperienza sensoriale che stimola vista, gusto e olfatto, concentrandosi sulla cura di elementi come la disposizione degli ingredienti, l'abbinamento di colori e forme, e la scelta del piatto giusto, al fine di esaltare la pietanza e valorizzare l'esperienza del commensale.
Regole importanti nell’arte dell’accoglienza e dell’offerta agrituristica che fanno la differenza perché un piatto sapientemente presentato ha il potere di attirare l’attenzione, incuriosire e valorizzare ogni ingrediente. Ma quali sono i suggerimenti e le regole per un impiattamento a regola d’arte?
La risposta è arrivata da Stefania Grandinetti, cuoco contadino di Campagna Amica, che ha tenuto ieri la prima delle tre lezioni, per un totale di 21 ore, del corso organizzato da Inipa Nord-Ovest a “Tenuta Vallone” di Conzano, dal titolo “Cucinare i piatti della tradizione e l’arte dell’impiattamento”: obiettivo della formazione, destinata ad operatori del settore agrituristico, quello di presentare in chiave moderna, attraverso un impiattamento ad arte e una corretta e adeguata mise en place della tavola, i sapori tipici del territorio.
“In cucina si sa, non basta più solo il palato. Un piatto e la sua geometria hanno il potere di attirare l’attenzione, incuriosire e valorizzare ogni ingrediente. La sua scelta è una decisione che inciderà notevolmente sulla presentazione della pietanza. Colori e forme, infatti, hanno diversi gradi di percezione e differenti occasioni d’uso – ha affermato Stefania Grandinetti -. Poi, come un’opera d’arte che si rispetti, anche le proporzioni sono fondamentali per conferire al piatto il giusto bilanciamento. In particolare, deve essere sempre ben chiaro quale sia l’ingrediente principale e quelli di contorno. Per evidenziare il protagonista del piatto, quindi, è importante metterlo al centro oppure aumentarne la quantità”.
Nella definizione delle proporzioni entra poi in gioco anche la matematica: i numeri dispari di ingredienti solitamente sono i migliori da un punto di vista di equilibri e di percezione dell’impiattamento. Grande attenzione anche, in particolare, per le decorazioni in stampo, la scelta delle porcellane, la sferificazione dei liquidi e la creazione di schiuma alimentare.
“Continua con successo l’obiettivo della formazione di Inipa Nord-Ovest che mira non solo a migliorare le competenze professionali ma anche a rispondere alle crescenti esigenze dei consumatori, sempre più attenti alla qualità e alla sostenibilità dei prodotti assieme al contatto diretto con la natura e il forte legame dei piatti con il territorio”, ha affermato il Presidente Coldiretti Alessandria Mauro Bianco.
Inipa Nord-Ovest con questa tipologia di corsi destinati al settore agrituristico asseconda le esigenze di aggiornamento e innovazione interpretando il cambiamento e sostenendolo attraverso un’importante azione formativa che spazia tra diversi ambiti di intervento, tra i quali anche quelli di alta specializzazione per l’imprenditorialità in campo gastronomico. “La formazione è fondamentale per creare nuove opportunità di crescita e di reddito. Anche perché non bisogna dimenticare che, se è vero che l’impiattamento segue delle linee guida ben precise, ci sono chef che hanno saputo farsi apprezzare nel mondo non solo per la loro bravura culinaria ma anche per lo stile artistico con il quale presentano i diversi piatti”, ha aggiunto il Direttore Coldiretti Alessandria Roberto Bianco.
